Beslenme Antropolojisi-1

BESLENME ANTROPOLOJİSİ -1
Önsöz
Beslenme Antropolojisi-1: Yer yüzünde insanlaşma sürecinden bugüne beslenme; toplumların yaşam biçiminin en önemli parçası olarak gelişmiş, değişmiş, kimi zaman sağlıklı kimi zaman sağlıksız zeminlerde dolaşmış, başta antropoloji olmak üzere, biyoloji, sosyoloji, psikoloji, ekonomi, eğitim vb. pek çok bilim dalının inceleme alanı içinde yer almış, üzerinde çeşitli araştırmalar yürütülüp çeşitli kitaplar ve makaleler yayınlanmıştır. Araştırma ve incelemelerin boyutları büyüyünce her bilim dalının kendi içinde alt bilim dallarına ayrılması kaçınılmaz olmuştur. Bu bağlamda 1930’lu yıllarda “Beslenme Antropolojisi” adı ile yeni bir alan doğmuştur. Bugün yukarıda sıralanan pek çok bilim dalında görevli kişiler beslenme antropolojisi ile ilgilenmekte, bu konuda araştırma ve incelemelerini sürdürmektedirler.
Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü’nde araştırma görevlisi olarak akademik yaşama başladığımda, bana verilen dersleri yürütmek için kütüphane araştırması yaparken, D.B. Jeliffe’nin 1966 yılı yayını olan “The Assessment of the Nutritional Status of the Community” adlı kitabına rastladım. Kitapta ülkemizde pek görülmeyen bazı hastalıklara ilişkin resimler vardı. Özellikle kwashiorkorlu çocukların ve pellegralı hastaların resimleri bana çok ürkütücü geldi. Yeterli beslenemeyen kişilerin ne duruma gelebileceğini çok çarpıcı bir şekilde anlatan bu kitapta bahsi geçen toplumları ve onların yediklerini böylece merak etmeye başladım. Daha sonra sevgili hocam Prof. Dr. Ayşe Baysal tarafından bana hediye edilen bu kitabı halen kütüphanemde özenle koruyorum. Bölümde öğretim görevlisi olarak göreve başladığım dönemde “Kurum Beslenmesi” dersini yürütmeye başladım. Yıllarca bu alanda araştırmalar yapıp çeşitli kitap ve makaleler yayınladım. Türkiye’de yayınlanan ilk “Kurum Beslenmesi” kitabı (Dr. Selma Birer ile), kurum yemek servislerinin yönetim ve denetiminde temel kitap olan ilk “Toplu Beslenme Servisi Yapılan Kurumlar İçin Standrat Yemek Tarifeleri” ve yine ilk olan “Toplu Beslenme Yapılan Kurumlar İçin Menü Planlama (Prof. Baysal ile)” adlı kitaplarım bu dönemde yayınlandı. Amerika, Washington’da 1975 yılında düzenlenen bir çalıştaya 27 gelişmekte olan ülke kadını ile birlikte katılma fırsatı yakaladım. Bu çalıştay sonunda bizlerden bir uluslararası gece düzenlememiz ve bu gecede yemeklerimizden birer örnek sunmamız istendi. Ben sigara böreği yaptım. Orada yufka bulunmadığı için marketlerde satılan ince baklava yufkalarından yaptım ve o gece “finger food (elle alınıp yenilebilen)” olarak çok uygun olduğu için beğenilen böreğim çok sükse yaptı. O gece kan çorbası, körili sebze yemekleri, kuş-konmaz salatası, karnıbahar ograten, krep süzet vb. pek çok yemekle tanıştım. O günden itibaren dünya mutfaklarına olan ilgim arttı, evim ve ofisim dünya mutfaklarından yemek kitapları ile dolmaya başladı. İki yıl görev yapmak üzere 1982 yılında Libya Al-Fateh Üniversitesi’ne gittim. Orada da çeşitli kültürler-den insanlarla ve onların yemek kültürleri ile tanışma fırsatı buldum. Bu tanışma orada Hintli girişimci bayanların kurduğu Uluslararası Kadın Derneği’ne üye olmamla başladı. Bu dernek her ay Libya’da bulunan elçiliklerin birinde toplantı düzenleyip o ülkenin kültürünü ve yemeklerini tanıtıyordu. Libya’dan döndükten sonra İstanbul Üniversitesi Çocuk Sağlığı Enstitüsü’ne öğretim üyesi olarak görev yapmak üzere davet edildim. 1984-1988 yıllarında görev yap-tığım bu enstitüde Prof. Dr. Olcay Neyzi’yi tanıma ve deneyimlerinden yararlanma fırsatı ile yaşamım çok daha zenginleşti ve 1989 yılında açılan profesör kadrosuna yaptığım başvuruyu kazanarak 1989 yılında Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü’ne geri döndüm. O yıl “Türk Mutfağından Örnekler (Prof. Baysal, Ben, Prof. Başoğlu, Dr. Sacır, Prof. Ciğerim ile)” adlı kitabımız yayınlandı. Erken dönem beslenmenin ne dendi önemli olduğunu bildiğimden annelere ve okul öncesi eğitim veren kurumlara yardımcı olmak üzere “Beslenme Eğitimi Rehberi” adlı kitabımı yazdım. İlk baskısı 1999 da yapılan bu kitabımın 2. baskısı Ocak 2012’de yayınlandı.
Döndüğümde bölümde o güne kadar okutulmayan mezuniyet öncesi dönem için “Beslenme Eğitimi” ve “Beslenme ve Ekoloji” dersleri yanısıra, mezuniyet sonrası dönem için de “Beslenme Eğitimi” ve “Beslenme Antropolojisi” derslerini açtım. Derslerim açıldıkları günden bugüne çok yol katetti. Onlar da benimle beraber büyüyüp geliştiler. Bu uzun süreç sonunda bu kitap ortaya çıktı.
“Beslenme Antropolojisi 1” adı ile yayına hazırladığım kitabın bu bölümünde çağlar boyunca insan yaşamında beslenme yönünden ne tür farklılıklar yaşandığı, ülkelerin beslenme alışkanlıkları, çeşitli kültürlerdeki beslenme alışkanlıkları ve sağlık ilişkisi gibi konularda bilgiler yer almaktadır.
Bana antropoloji dersini hocam Prof. Dr. Bozkurt Güvenç sevdirmiştir. Ben antropoloji ile başladığım yola beslenme antropolojisi ile devam ediyorum. Bir gün sayın hocamı ve beni Kayseri’de bir toplantıda konuşma yapmaya davet ettiler ve ben sevgili hocam Bozkurt Güvenç’in huzurunda beslenme antropolojisi perspektifi ile sağlıklı beslenme yorumları yaptım. O günkü heyecanım hocamın gözlerinde beni izlerken gördüğüm pırıltı ile büyük bir gurur ve sevince dönüştü. Bu toplantıya davet ederek bana bu fırsatı yaratan sevgili arkadaşım Prof. Nimet Karataş’a ve hocam Prof. Dr. Bozkurt Güvenç’e bu satırlar aracılığı ile teşekkürü bir borç biliyorum. Antropoloji alanında tanınan ve yaşamımda çok önemli yeri olan bir diğer antropolog da Prof. Dr. Akile Gürsoy’dur. Tevazuun ne demek olduğunu öğrendiğim değerli arkadaşımın Antropoloji konusunda düzenlenen ve kendisinin daveti ile katılmaya başladığım kongrelerde yetiştirdiğim öğrencilerimle sunumlar yapıyor ve bu konuda antropologlarla çeşitli bilgi alışverişlerinde bulunuyoruz. Bu satırlarda sevgili arkadaşım Prof. Gürsoy’a da teşekkür ediyorum.
Değerli Hocam Prof. Dr. Ayşe Baysal, “Türk Mutfağı, Özellikleri ve Etkileşimleri” başlıklı yazısı ile kitabıma büyük bir destek verdi kendisine teşekkürlerimi ve saygılarımı sunuyorum.
Kitabımda öğrencilerimin de bölümleri bulunsun istedim. Bazı bölümleri de onlar kaleme aldılar. Kendilerine başarılı katkıları için teşekkür ediyorum.
Eşim, inşaat yüksek mühendisliği eğitimini ve master derecesini Amerika Tenessee Üniversitesi’nden almıştır. Orada uluslararası öğrenci ağı içinde geçen eğitimi sırasında başladığı “Dünya Tarihi ve Toplumsal Gelişme” merakını halen sürdürmektedir. Beslenme antropolojisinin temeli, dünyada oluşan gelişim ve değişimdir. Dünyada oluşan değişimin bu yüzyıla yansıyan tanımı da küreselleşmedir. Küreselleşmenin beslenmeye etkisi bölümünün onun kalemiyle zenginleşmesini istedim. Bana çok büyük bir destek verdi. Kendisine en içten sevgilerle teşekkürlerimi sunuyorum.
Kitap, üniversitelerin Beslenme ve Diyetetik Bölümlerinde okutulmakta olan, Beslenme Ekolojisi, Beslenme Antropolojisi gibi dersler için bir temel kitap olduğu kadar, beslenme tarihi ile ilgilenenler için bir kaynak kitap özelliğindedir. Kitabın tüm ilgili kurum ve kişilere yararlı olmasını diliyorum.
Prof. Dr. Türkan Kutluay Merdol
Ankara, 2020*